Требования к качеству и безопасности шоколада

Запрашиваемый ресурс не найден, страница была удалена или не существует.
Воспользуйтесь меню сайта или перейдите на главную страницу.

Официальный сайт
Российской системы качества

Учреждено распоряжением
правительства РФ
от 30.04.15 №780-Р

Почта для жалоб и предложений [email protected]

Все достоинства и недостатки товаров основаны на результатах независимых лабораторных испытаний, формулировки являются оценочными суждениями Роскачества.

Требования к качеству и безопасности шоколада

Общие технические условия

Chocolate. General specifications

Дата введения 2013-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) при участии Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД», ООО «Объединенные кондитеры», ООО «Марс», ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.Крупской», ЗАО «НП Конфил», ООО «Дирол Кэдбери», ООО «Кондитерская фабрика «Красная заря» по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42-2012)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1474-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31721-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52821-2007

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, шоколад с начинкой и шоколадные изделия (далее — продукт).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6 и 5.1.7, требования к качеству — в 5.1.2-5.1.5, к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей

ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13586.6-93 Зерно. Метод определения зараженности вредителями

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31722-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях

ГОСТ 31682-2012 Изделия кондитерские. Метод определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях

ГОСТ 31723-2012 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях

ГОСТ 31681-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

3.2 молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

3.3 несладкий шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.

3.4 горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

3.5 темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

3.6 белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

3.7 пористый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Примечание — К пористому шоколаду относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

3.8 шоколад с крупными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

1 К шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2 К крупным добавлениям относят целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

3.9 шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

1 К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2 К тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

3.10 шоколад с начинкой: Кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Примечание — К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

3.11 шоколадное изделие: Кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

1 К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2 Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

4 Классификация

4.1 Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

4.1.1 Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

5 Общие технические требования

5.1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, шоколад с начинкой и шоколадные изделия — требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 1 — Органолептические показатели

Экспертиза качества шоколада

Главная > Реферат >Культура и искусство

Общие сведения о шоколаде…………………………………………..4

Классификация и ассортимент шоколада……………………. 6

Химический состав шоколада………………………………….13

Требования к качеству………………………………………….14

Условия хранения шоколада…………………………………. 14

2. Экспертиза и качество готового продукта…………………………….16

2.1. Показатели качества шоколада…………………………………16

2.2. Отбор проб и подготовка их к анализу………………………. 22

Читайте так же:  Заявление изменение ставки

2.3. Порядок и методы проведения экспертизы…………………. 23

Шоколад божественный нектар, ведь раньше его пили. А сегодня не только пьют и едят, но ваяют из него скульптуры, делают сувениры, “одевают в него” на модных показах и даже обертывают в spa-салонах. Его просто дарят и, наконец, на нем зарабатывают огромные деньги.

Шоколад был и будет актуален и никогда не выйдет из моды. Его будут любить разные поколения от малого до великого. Почему я так считаю? Да потому что я сама являюсь большой фанаткой этого неповторимого искушения. Да я не отрицаю, шоколад может измениться, но не как не уйти из нашей жизни, он крепко зацепился в ней. И мы не предоставляем, как бы мы с вами жили без него! Шоколад годиться на все случаи жизни, и в праздники, и в будни.

Цель моей курсовой работы не только узнать общие сведения о шоколаде, рассмотреть показатели качества шоколада, но и изучить порядок и методы проведения экспертизы шоколада.

1.Общие сведения о шоколаде

1.1. История шоколада

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад.

Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово «какао» впервые прозвучало как «kakawa» примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова «какао»

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни но и в смерти.

У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок. Одним из основных компонентов являлись перец и гвоздика.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это не — верно. Ацтеки тем не менее сыиграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год — перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; . за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба».

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления «съедобного» шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью, у придворных дам. Из Испании «ксоколатл» проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии «Chocolate Houses» более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает и первую конфету с начинкой пралине.

1.2. Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад — это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

алкалоиды (теобромин и кофеин) — приблизительно 0,5%;

дубильные и минеральные вещества — приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

шоколад — 680 калорий;

шоколадные конфеты — 460 калорий;

какао — 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао — бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

По содержанию какао — порошка шоколад делится на:

горький — более 60%;

полугорький (десертный) — около 50%;

молочный — около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького — 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького — 40% сахара.

по форме и размерам;

в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

десертный с добавлениями и без добавлений;

диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов — не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г — не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Кувертюр — жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

Содержание влаги — до 20%, сахара — до 55%, степень измельчения — не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста — представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

1.3. Производство шоколада

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат

Читайте так же:  Трудовой договор агента по недвижимости

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок — это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Это один из важнейших этапов в изготовлении супер шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Сбор и обработка какао

Какао-дерево принадлежит, к семейству Sterculiaceae произрастает в тропической зоне, известной под названием «пояс какао». Деревья какао не выносят прямых солнечных лучей, поэтому их защищают специальным тентом. Плантации должны быть расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Большую роль играет и качество почвы. Она должна быть богатой азотом и калием, хорошо дренажированной на участках с обильными дождями и, наоборот, оснащеной запасами воды в засушливых районах. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С.

Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.

Высота какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.

Листья какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Существует несколько видов какао.

В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой, называющейся mucilage.

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс. И его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада.

После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.(см. приложение 4)

1.4. Химический состав шоколада

Основными компонентами, сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды — теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. Химический состав продукта «шоколад молочный»

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Требования к качеству и факторы качества шоколада

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 3.

Физико-химические показатели качества шоколада

Норма для шоколада

Степень измельчения, %, не менее

Массовая доля начинки, %, не менее:

для шоколада в виде батонов

для шоколада массой нетто св. 50г

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %.

Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 4.

Органолептические показатели качества шоколада

Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха

Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.

В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность.

Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов.

Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями.

Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз-

мере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.

Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового

Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая.

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Читайте так же:  Приказ о режиме работы дши

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. — с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. — без добавлений весового незавернутого; 2 мес. — с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. — белого.

Требования к качеству шоколада

Казалось бы, какие требования могут быть к качеству шоколада? Состав и срок годности, скажете вы, и по-своему будете правы. На самом деле все гораздо глубже и сложнее одновременно.

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Основными показателями качества шоколада являются:

Называется этот комплекс характеристик – органолептические свойства шоколада. Наглядно это можно показать в таблице.

Вкус шоколада сладкий, горьковатый, приятный, нежный, тающий, аромат ярко выраженный.

Цвет белого шоколада – кремовый в остальных – от светло-коричневого до темно-коричневого.

Форма правильная, без деформации.

Лицевая поверхность шоколада гладкая блестящая, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком – слегка тусклая, тыльная сторона менее блестящая, может иметь пятна, пузырьки, небольшие раковины.

Консистенция шоколада без добавок при 16 – 18 С твердая, ломкая, структура – однородная пористо-ячеистая.

Добавки (вафли, орехи, печенье и др.) должны распределяться в массе равномерно.

Шоколад молочный и ореховый мягче, чем шоколад без добавлений, благодаря содержащимся в нем жирам с более низкой температурой плавления. Излом шоколада должен быть матовым. Для пористого шоколада характерно ячеистое строение без крупных пузырьков.

Вспомним, что шоколадом может называться кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло, какао тертое и сахарная пудра, а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе смеси растительных жиров.

Для лучше наглядности шоколад и его разновидности можно представить в виде таблицы: «Требования к шоколаду различных рецептур».

Качество и безопасность молочного шоколада разныхпроизводителей

Башарина С.М., Шведенко Л.Ю.

Научный руководитель: доцент кафедры общей химии и экологического мониторинга Мещерякова Г.В.

ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

В настоящее время все больше людей употребляют в своем рационе шоколад. По дан­ным ученых плитка шоколада в неделю и приготовленный из него напиток в среднем про­длевают жизнь на год и омолаживают организм. Прежде всего, благодаря содержащимся в шоколаде природным антиоксидантам — катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечносо­судистой системы.

Шоколад может быть занесен в разряд продуктов, полезных для здоровья, так как употребление шоколада снижает вероятность заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки и укрепляет иммунитет организма. Однако последние исследования показали, что шоколад может усугубить расстройства у тех, кто находится в состоянии стресса или депрессии.

Наиболее частые случаи подделки шоколада — это его ассортиментная фальсифика­ция. В состав натурального классического шоколада должны входить только 5 компонентов: какао тертое, какао-масло, сахар, ванилин и лецитин.

Отсутствие ванилина — не является фальсификацией, в том случае, если шоколад горький или с максимальным процентом содержания какао бобов. В состав шоколада не должны входить следующие ингредиенты: какао-порошок, антиокислители (бутилокситолуол, бутилоксианизол), растительные жиры, вода, прочие подсластители и консерванты.

Добавление в шоколад какао-порошка приводит к понижению качества продукта. Ка­као-порошок — это измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла из бобов, в нем низкое содержание какао-масла и высокое содержание золы. Сколы такого шоколада будут напоминать наждачную бумагу.

Добавление в шоколад растительных жиров проводится с целью экономии, ведь пи­щевое какао-масло на порядок дороже пальмового или кокосового. Наличие в шоколаде рас­тительного жира очень легко определить какао-масло начинает таять при 34 градусах, а гидрогенизированные растительные жиры — при 40, а то и 50 градусах.

Настоящий шоколад должен отвечать следующим требованиям: содержать 5 основ­ных компонентов, скол шоколадной плитки и её поверхность должны быть гладкими, быстро таять во рту, натуральный шоколад упаковывается в фольгу и при этом срок его хранения не более 4 месяцев.

На основании выше изложенного целью нашей работы явилось проведение органо­лептической оценки и определение безопасности молочного шоколада разных производите­лей.

Материал и методы исследования. Объектом исследования являлся молочный шоко­лад разных производителей. Для проведения анализа были выбраны следующие образцы шоколада: 1 — «Альпен Г ольд»; 2 — Победа; 3 — Кедбери; 4 — Воздушный.

Таблица 1 — Органолептическая оценка качества шоколада

Исследования проводились на органолептические показатели, удельную активность радионуклидов и тяжелые металлы в лаборатории кафедры общей химии и экологического мониторинга и межкафедральной лаборатории УГ АВМ.

Каждый образец исследуемой продукции находился в индивидуальной упаковке. Упаковка и маркировка всех образцов соответствовала требованиям нормативной докумен­тации.

Оценку качества шоколада начинают с определения органолептических показателей, т.е. таких, для определения которых используются органы чувств (зрение, обоняние, вкус). Анализ органолептических показателей проводился, в основном, по интенсивности их вос­приятия. Одними из таких показателей являются запах и привкус. Характер запаха шоколада определяли ощущением воспринимаемого запаха, а характер привкуса — ощущением воспри­нимаемого привкуса.

Результаты органолептической оценки представлены в таблице 1, из которой следует, что все исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют предъяв­ляемым требованиям.

Безопасность продуктов питания подразумевает отсутствие опасности для здоровья человека. Для определения безопасности шоколада нами были проведены исследования по определения удельной активности радионуклидов и уровня содержания тяжелых металлов. Испытания проводили на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, в котором из числа токсических элементов нормируются кадмий, свинец, цезий — 137 и стронций — 90.

По результатам проведенных исследований установлено, что кадмий в исследуемых образцах отсутствует, а концентрация свинца составляет в среднем 0,16 мг/кг при допусти­мом уровне 1,0 мг/кг. Уровень содержания железа, марганца, кобальта, меди и цинка был в пределах допустимых значений. Следует отметить, что наибольшая концентрация железа за­регистрирована в шоколаде «Победа», а наименьшая в — «Кедбири» и составляет 76,6 и 28,4 мг/кг, соответственно. Уровень содержания меди и цинка в среднем составил 5,89 и 8,85 мг/кг при допустимом уровне содержания 50,0 и 70,0 мг/кг, т.е. в 8,4 и 7,9 раза ниже норма­тивного значения.

Результаты анализа шоколада на удельную активность радионуклидов представлены в таблице 2, из которых следует, что активность стронция -90 и цезия — 137 в исследуемых пробах шоколада в 100 и 280 раз ниже допустимого уровня, в шоколаде «Победа» и «Воз­душный» удельная активность цезия в 3,6 и 4,0 раза выше, чем в двух других образцах.

Еще статьи:

  • Объяснить паркинг льготы на каршеринг Мэрию просят объяснить паркинг-льготы на каршеринг Депутат Госдумы Иван Сухарев (ЛДПР) направил мэру Москвы Сергею Собянину обращение (есть у «Известий»), в котором попросил объяснить экономические преференции, которые были предоставлены каршеринг-проекту итальянского холдинга General […]
  • Нотариус колпинский район спб Нотариальные конторы Колпинского района СПБ ¦НОТАРИАЛЬНАЯ КОНТОРА ¦196655, Ижорского Батальона ул., 8 ¦ ¦Изарова Светлана Геннадьевна ¦467-5142 ¦ ¦НОТАРИАЛЬНАЯ КОНТОРА ¦196650, Ленина пр., д. 56 ¦ ¦Багирова Елена Юрьевна ¦461-1058 ¦ ¦НОТАРИАЛЬНАЯ КОНТОРА ¦196650, Павловская ул., д. 1/21 […]
  • Если кончился техосмотр а страховка нет ОСАГО и срок действия диагностической карты ОСАГО и срок действия диагностической карты Диагностическая карта заканчивается 23 января, а ОСАГО - 27-го. Судя по телефонному разговору, страховщик вполне продаст мне новое ОСАГО по предъявлению карты, действующей на момент приобретения […]
  • Удо по половине Возможно ли УДО по половине срока,а не трех четвертей? Муж осужден по ст.228 ч.2 за преступление совершенное 14 января в 2009 года, сроком на три года. Можем ли мы подавать на УДО через половину срока ссылаясь на исключение ст. 79 о том,что преступления совершенные до 02.03. 2012г. по ч […]
  • Цвснп приказ 839 Приказ МВД РФ от 1 сентября 2012 г. N 839 "О совершенствовании деятельности центров временного содержания для несовершеннолетних правонарушителей" Приказ МВД РФ от 1 сентября 2012 г. N 839"О совершенствовании деятельности центров временного содержания для несовершеннолетних […]
  • Судебные приставы исполнители 2012 г Всероссийский конкурс «Судебные приставы – детям» МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА СУДЕБНЫХ ПРИСТАВОВ ПРИКАЗ от 15 января 2014 г. № 3 Об утверждении Положения о Всероссийском конкурсе «Судебные приставы – детям» В целях формирования и укрепления авторитета […]