Требования к качеству кофе на молоке

Требования к качеству напитков

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.

Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15.

Органолептические показатели качества кофе и какао

Какао с молоком

Жареных кофей-ных зерен, сильно выраженный.

Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный.

Характерный для данного напитка, хорошо выражен-ный.

Коричневый с красноватым оттенком.

Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный.

Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку.

Сладкий, харак-терный для раст-вора какао и молока.

Контролируемые физико-химические показатели качества напитков представлены в табл. 16.

Кофейный напиток с молоком сгущенным №396

Наименование блюда: Кофейный напиток с молоком сгущенным

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №396

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Вернуться в список блюд: КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Кофейный напиток с молоком №395

Наименование блюда: Кофейный напиток с молоком

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №395

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Вернуться в список блюд: КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд;

Кофе черный с мороженым

Рыба, запеченная по-русски

Порционные куски рыбы с кожей, без костей уложить на порционную сковороду кожей вниз, вокруг обложить ломтиками отваренного картофеля. Залить соусом приготовленными из жировой мучной пассировки и рыбного бульона, посыпать сыром или сухарями, ставим запекаться. Подавать на той же сковородке.

После того, как в кофе добавлено мороженое, напиток немедленно подают в бокале или фужере, объём 150 мл.

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд»

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

Сладкие блюда и горячие напитки имеют не только вкусовое значение, но обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда входит сахар.

В горячие сладкие блюда добавляют: муку, крупу, сахар, молоко, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус — свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70%. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины В, РР. Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки.

Хранят при температуре 18-20 0 С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев.

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет — белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 0 С, относительной влажности не выше 70%.

Молоко — продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержатся более 200 необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Хранят молоко при температуре 4-8 0 С 36 часов, стерилизованное в пакетах при температуре 1-2 0 С — 10 дней.

В свежих плодах также содержатся (в %): вода — 74-89, сахар — 3.6-22, клетчатка — 0,5-5, минеральные вещества: органические и неорганические кислоты.

Больше всего в плодах калия, особенно много витаминов С и Р. Плоды обладают также лечебными свойствами. В некоторых плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты. Эфирные масла придают плодам приятный аромат в стадии полной зрелости. Содержание эфирных масел составляет сотые и тысячные доли процента, а в кожице цитрусовых их очень много.

Плоды хранят при температуре 0 0 С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Плоды образуются в результате развития завязи. Они представляют собой одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена.

К ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник и другие.

Ягоды могут быть с семенами и без семян.

Виноград относится к наиболее ценным ягодам.

Хранят ягоды при температуре 0 0 С и относительной влажности 85-90 %.

Орехи содержат: жиры, белки, минеральные вещества, имеют витамины А, С, группы В. В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухими, а мясистым околоплодником, которые при созревании растрескиваются и опадают.

Упаковывают в мешки вместимостью до 75 кг.

Хранят орехи при температуре 8-17 0 С. относительной влажности воздуха 70-75%.

К специям относятся: соль, перец, лавровый лист. Они предназначены для улучшения вкуса, запаха. Их добавляют в небольших количествах. Имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла.

Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Гренки с фруктами (крутоны)

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).

Читайте так же:  Приказ мо рф 2019 года 325

Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Яблоки, жаренные в тесте

Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0 С, добавляют растертые с сахаром желтки.

Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Бабка яблочная (шарлотка)

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.

Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.

Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Блинчики с вареньем

Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.

Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки, и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С.

Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60 0 С, а также на водяном или паровом мармите.

3 (35).Технологический процесс приготовления горячих напитков. Ассортимент. Основные показатели и требования к качеству горячих напитков. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации горячих напитков

В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке.

Все горячие напитки являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Температура горячих напитков — не ниже + 75°С.

Чай, кофе, какао-порошок — сырье, впитывающее посторонние запахи, поэтому хранят эти продукты в сухих помещениях, в плотно закрытой таре.

Чай — освежающий и утоляющий жажду напиток. Его история насчитывает как минимум 5 тысячелетий. Первыми его стали пить китайцы. В России стали пить чай с 17 века. До сих пор в общепите чай готовят по русской традиции.

Технология приготовления и правила подачи чая: Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, засыпают заварку, заливают на 1/3 кипятком, закрывают салфеткой, настаивают 10 минут, доливают кипяток. Подают с лимоном, с сахаром, с молоком, сливками, вареньем, конфетами и т. д.

Кофе готовят в турках, френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают непосредственно перед варкой.

В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:

а) кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках, можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;

б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;

в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху — взбитые сливки (из кондитерского мешка);

г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;

д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;

е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.

Технология приготовления какао: порошок смешивают, растирают с сахаром, добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200г в стаканах и чашках.

Шоколад готовят как какао.

4 (42). Изделия из воздушного теста, заварного теста (торт и пирожные). Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

Изделия из воздушного теста представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью.

Для получения пышного теста тщательно отделяют белки от желтков; взбиватель и бачок должны быть чистыми. Белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (15-20 мин). Как только появляются признаки «творожения» белков, вводят сахарный песок или пудру, перемешивают (1-2 мин) до однородной массы. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают изделие на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой или покрытый пергаментом. Выпекают 110-120°С 30 мин.

Читайте так же:  Возмещение вреда при дтп собственником

Изделия из заварного теста. В посуду с водой кладут масло, соль, нагревают до кипения; при помешивании всыпают муку. Массу проваривают 30-60 с, непрерывно помешивая, чтобы тесто не пригорело; охлаждают до 60°С и, взбивая, небольшими порциями вводят яйца.

Тесто отсаживают из кондитерского мешка на лист, смазанный маслом, в виде полосок, колец или булочек. Выпекают при 180-200°С 30-35 мин, охлаждают, заполняют кремом, взбитыми сливками, посыпают сахарной пудрой. Готовые изделия без крупных трещин, внутри — пустоты.

Требования к качеству сладких блюд

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.
для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Свежие фрукты и ягоды хранят в холодильнике или в помещении при температуре от 0° до 14°С в течение 1 сут. Для хранения используют не окисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную.

Компоты.Плоды и ягоды не переваренные, сохранившие свою форму. Сироп прозрачный. Вкус, цвет, запах характерный для используемых продуктов. В содержание фруктов или ягод в стакане или креманке должно быть не менее 1/4 части, остальная часть жидкая (сироп). Компот из сухофруктов должен иметь прозрачный сироп коричневого цвета, фрукты — целыми, не переваренными, компот — сладким и ароматным.

Кисель.должен быть однородным, без комков и не тягучим. Внешний вид, цвет, запах и вкус соответствуют тому продукту, из которого блюдо приготовлено. Кисели прозрачные, кроме приготовленных на фруктовых пюре, молоке. По консистенции густые кисели сохраняют форму, жидкие и средней густоты— растекаются. Густой горячий кисель разливают в формы, предварительно смоченные водой и обсыпанные сахаром.

Желе.Готовое желе должно быть прозрачным, сладко-кисловатого вкуса, с запахом тех плодов, из которого оно приготовлено. Желе фруктовое, приготовленное с ликером или виноградным вином, имеет слабый аромат спиртных напитков. Вареные яблоки, груши красиво нарезаны. Залитое желе (однородное или слоеное) в дыне, арбузе, апельсине, мандарине, яблоке подают в охлажденном виде, разрезав на дольки или целиком. Желе, приготовленное в формочках, сохраняет форму после выемки (форма опускается на I —2 с в горячую воду), консистенция — плотная, без трещин, хранят на холоде.

Мусс. Должен иметь пышную, мелкопористую массу, однородную пену, не расслаиваться, масса охлажденная, застывшая, не прозрачная. Цвет, вкус, запах свойственны основному продукту с выраженным сладким вкусом. Мусс, разлитый на противни после застывания режут на порции, а из формочки извлекают так же, как и желе. Мусс приготовленный на манной крупе имеет пышную пористую структуру. Манная каша хорошо разварена. Мусс избивают до увеличения объема в 2,5 раза.

Самбук.Представляет желе из взбитого фруктового пюре (яблочного, сливочного или абрикосового) или ягод. Имеет однородную пышную массу, после охлаждения — плотную. Форма массы соответствует посуде. Цвет, вкус, аромат — свойственные фруктам или ягодам, из которых готовился самбук.

Кремы.Имеют пышную, однородную массу. Вкус и запах сливок, простокваши или сметаны. Цвет белый, с добавлением порошка какао — коричневый, у фруктово-ягодных пюре соответствует цвету и вкусу использованных продуктов. Аромат ванилина и соответствующих продуктов. Вкус сладкий, приготовленных на фруктово-ягодных пюре — кисло-сладкий.

Суфле или пудинги. Взбитая, запеченная масса, посыпанная рафинадной пудрой. Вкус, цвет и запах характерны для используемого сырья. Консистенция мягкая, нежная, пористая. Корочка румяная. Форма цукатов, изюма без изменений. Пудинги, сваренные на пару, без заветренной корочки — консистенция более упругая. Вкус и аромат основного продукта.

Каша гурьевская, шарлотка с яблоками.Запеченные изделия имеют поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию, масса хорошо пропечена, без слоев закала; наполнители равномерно распределены по объему. Вкус и аромат основного продукта и наполнителя. В каше гурьевской пенка молока подрумяненная. На поверхности — рисунок коричневого карамелизованного сахара.

Яблоки в тесте.Мягкие, корочка румяная. Тесто пышное, пористое. Вкус кисло-сладкий. Подают горячими и холодными. Холодные яблоки в тесте посыпают сахарной пудрой.

Правила отпуска десертных блюд.Горячий десерт подают в больших мелких тарелках без подогрева, например омлет «Сюрприз».

Персики укладывают на мороженое, обливают спиртом или коньяком и поджигают. Такой вид подачи называют фламбированием десертов. Можно использовать разные десерты. Украшают взбитыми сливками, измельченными орехами, миндалем, шоколадом, фисташками. Соусы подают отдельно в соуснике: шоколадный, апельсиновый, земляничный и др.

НАПИТКИ

Общие положения

Напитки подразделяют на горячие и холодные. К горячим напиткам относят чай, какао, кофе, шоколад, к холодным — молоко и молочнокислые напитки, прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75°С, холодных 7— 14°С. Подают чай в стаканах, подстаканниках, чашках, пиалах, парами чайников. На пирожковой тарелке — мучные и кондитерские изделия, в розетке сахар, варенье, на тарелке — лимон, в молочнике — кипяченое горячее молоко или сливки.

Чай подают с добавлением таких спиртных напитков, как ликер, коньяк.

Кофе в зернах размалывают перед приготовлением так как при этом лучше сохраняется аромат. В процессе парки из кофе экстрагируют вкусовые и ароматические вещества. Кофе подают в кофейных чашках вместимостью до 100 мл. Кофе готовят на молоке цельном или сгущенном.

Подают с теми же продуктами, что в чай.

Горячие напитки

Чаи. Освежающий, утоляющий жажду напиток, состоит на 30 — 40 % из экстрактивных веществ, растворимых в воде, богат дубильными веществами, алкалоидами, эфирными маслами, пигментами и витаминами В1, В9, С, РР, обладает лечебными свойствами. Чашка чая с одной столовой ложкой молока и куском сахара дает 40 кал.

К приготовлению чая предъявляются высокие требования. На качество влияет высокая степень его сохранности, вода, посуда. Вода не должна содержать никаких взвешенных частиц (хлорированная вода должна выдерживаться в течение нескольких часов в открытом сосуде), перекипевшая вода не годится для заваривания чая, ее нужно брать в середине процесса кипения, а лучше использовать русские самовары.

На первой стадии закипания слышится слабый звук. На второй — шум слаженного пчелиного роя, на третьей — звук усиливается. Во второй стадии вода приобретает белую окраску. Вчайнике воду следует кипятить на медленном огне. Чай, заваренный и многократно долитый водой, утрачивает полностью свой аромат.

Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде. Для заваривания зеленого и красного чая применяют особые чайники с фарфоровыми решетчатыми стаканчиками, куда насыпают чай. Пить чай лучше из фарфоровых чашек, посуда должна храниться отдельно, чтобы ее не «касались» посторонние запахи.

При заваривании чая фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет, чтобы усилить экстрагирование чая. Чайник ополаскивают 3—4 раза кипятком. Закладывают порцию чая и заливают кипятком примерно на 1/3 объема, накрывают крышкой и салфеткой, настаивают 5—7 мин, затем доливают кипятком. Низкие сорта чая заваривают на 1/4части воды. Хорошие черные чаи нельзя заваривать более 5 мин. Ароматизированные зеленые чаи можно заваривать дважды. Широкое распространение получил и быстрорастворимые, таблетированые и пакетированные чаи, которые не требуют приготовления заварки. При добавлении в чай сахара улучшается его окраска.

Чай можно подать как прохладительный напиток. При парной подаче чая отдельно подают чайник с кипятком, другой с заваркой.

В стакан или чашку наливают заварку в доливают кипятком. На розетке подают сахар, варенье, лимон.

Какао.Порошок какао разводят теплой водой до однородной массы или растирают с сахаром. В кипящее молоко кладут какао и варят 2—3 мин.

Читайте так же:  Учебные пособия по землеустройству

Кофе.Этот напиток готовят разными способами.

Кофе натуральный. Натуральный кофе измельчают перед заваркой, для кофе по-восточному помол должен быть мелким, так как он подается с гущей.

Кофейники ополаскивают кипятком, засыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. При закрытой крышке отстаивают до 6мин. Кофе будет вкуснее, когда настоится. Растворимый кофе заливают горячей водой.

На розетке подают сахар, лимоном массой 7 г, в молочнике горячее кипяченое молоко, сливки. Ликер, коньяк дополняют вкусовые качества кофе.

Кофе с молоком (по-варшавски). Вчерный сваренный кофе кладут сахар, вливают горячее топленое молоко и доводят до кипения. При отпуске кладут молочную пенку.

Кофе черный по-венски. При подаче в черный кофе кладут взбитые сливки с сахарной пудрой или сахаром.

Кофе с мороженым (глясе). Кофе варят с добавлением сахара. При отпуске в бокал с кофе кладут шарик мороженого. Кофе следует предварительно охладить. В бокал можно поставить соломинку.

Кофе по-восточному (по-турецки). Кофейные зерна измельчают. Заливают холодной водой, кладут сахар и доводят до кипения. Подают кофе в турке или наливают с гущей в чашку.

Кофе с молоком или сливками. Натуральный кофе подают в чашке. Горячее молоко или сливки—в молочнике.

Требования к качеству чая, кофе.Качество чая и кофе зависят от сырья, от соблюдения правил хранения, соблюдения технологий приготовления, правил подачи. Чай и кофе обладают свойством легко воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с различными остропахнущими продуктами, приготовленный чай будет иметь специфический запах.

Чай необходимо правильно заваривать. Для того чтобы получить стакан вкусного, душистого, крепкого чая, нужно точно и строго выполнять все правила его заварки. Чай следует заваривать небольшими порциями, по мере спроса. Свежезаваренный чай будет иметь хороший вкус и аромат. Остывший и вновь подогретый чай теряет свои вкусовые качества. Нельзя кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, нельзя смешивать сухой чай с заваренным, его нельзя подкрашивать. Чай должен обладать тонким, нежным, приятным, слегка терпким вкусом и ярким цветом. При заварке необходимо выполнять требования к подбору посуды. Подают чай горячим и холодным.

При подаче горячего чая необходимо соблюдать следующую последовательность: из заварного чайника наливают настой чая из расчета часть стакана, затем доливают кипятком.

Варить кофе необходимо небольшими порциями, по мере спроса. Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества. На качество кофе влияет степень измельчения, наличие кофеина, эфирных масел и минеральных веществ, жаренье придает кофе приятный вкус и своеобразный букет. Быстрорастворимый кофе легко воспринимает посторонние запахи, это отрицательно влияет на качество приготовленного кофе. Растворимый кофе готовят только в кофейниках, заливая кофе кипяченой водой. Черный кофе готовят также двойной крепости. Кофе черный отпускают по 100 мл.

Холодные напитки

Морс клюквенный.Клюкву перебирают, моют, ошпаривают, отжимают сок. Мезгу заливают водой, варят 5 мин, процеживают. В отвар вливают клюквенный сок.

Напиток лимонный.Цедру лимона измельчают. Заливают водой, кладут сахар, варят 3—5 мин. Процеживают. Вливают сок лимона.

Крюшон малиновый.В малиновый сок вливают газированную воду, переливают в стакан. Кладут малину и лед.

Флиип вишневый.Яичный желток растирают с сахаром до однородной консистенции, вливают вишневый сок, взбивают в течение — 10 мин.

Контрольные вопросы и задания

1. Укажите температуру подачи сладких блюд.

2. В чем заключается подготовка ягод и фруктов к приготовлению блюд из них?

3. Как приготовить компот из сушеных фруктов?

4. Какие кисели вы знаете?

5. Как приготовить желе из лимонов?

6. Перечислите горячие сладкие блюда.

7. Каковы требования к качеству сладких блюд?

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Общие положения

Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов, а также растительных белков, жиров, витаминов группы В и витамина РР. Содержание сливочного масла в тесте обогащает его витамином А.

Классификация теста. Все виды теста делят на дрожжевые и без дрожжевые. дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным способом и безопарным.

Существуют два способа разрыхления теста:

биологический способ основан на использовании дрожжевых грибков;

химический способ — разрыхлителями теста являются пищевая сода и углекислый аммоний.

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. В процессе брожения и выпечке в тесте происходят сложные химические изменения. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Углекислый газ тормозит жизнедеятельность дрожжей, разрыхляет его, пузырьки газа растягивают клейковину и создают пористость. Увеличивают в объеме. При молочнокислом брожении из сахара образуется молочная кислота, которая способствует набуханию белков муки, улучшает вкус изделий, препятствует развитию масляно-кислых и гнилостных бактерий, способствует набуханию белков. При температуре свыше 40— 50 °С прекращается процесс брожения, при низких температурах замедляется жизнедеятельность дрожжей. Поэтому температура теста должна быть 30—35 °С. При обминке теста удаляется диоксид углерода, тесто обогащается кислородом и брожение возобновляется с новой силой. Брожение замедляется при большом количестве соли и сахара. Плохое качество дрожжей ухудшает бродильную способность. Приготовление теста предусматривает соблюдение рецептур. При нарушении ее происходит следующее: изделие становится жестким за счет недостатка воды; при избытке соли и недостаточном количестве сахара — цвет корки бледный; при излишке воды тесто плохо формуется, изделия получаются расплывчатыми и рыхлыми. Улучшается внешний вид изделий и вкус при замене воды молоком или сливками. Увеличение количества жиров и яиц придает изделиям рассыпчатость. Яйца придают пышность, красивую окраску.

При выпечке изделий происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, образуется эластичная корка, которая удерживает газообразные вещества. Окраска изменяется за счет карамелизации сахаров. Поверхностный слой изделий нагревается до температуры 100°С происходит испарение влаги и образуется румяная корка. При наличии большого количества сахара поверхность изделий быстро колеруется, а середина пропекается медленно.

По способу изготовления дрожжевое тесто подразделяют на два вида: безопарное и опарное.

Дата добавления: 2018-05-10 ; просмотров: 902 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Еще статьи:

  • Цех по переработке рыбы требования Цех по переработке рыбы как бизнес Для развития этого вида бизнеса потребуется от 500 тысяч до миллиона рублей. Целесообразно его развивать в населенном пункте с населением не менее 10 тысяч человек. Рынок – весьма насыщенный. Вполне возможно создать успешное рыбоперерабатывающее […]
  • Приказ 879 от 02092019 Приказ МВД РФ от 1 ноября 2005 г. N 879 "Об утверждении Положения о порядке осуществления военным образовательным учреждением высшего профессионального образования внутренних войск Министерства внутренних дел Российской Федерации платной деятельности в области образования" Приказ МВД РФ […]
  • Приказ 650 мз МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР ПРИКАЗ № 650 от 20 июня 1979 г. "О введении показателя "Мощность амбулаторно-поликлинических учреждений" в практику планирования здравоохранения" В соответствии с постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 22 сентября 1977 г. N 870 "О мерах по […]
  • Льготы летчиков «Аэрофлот» усилит социальную поддержку пилотов Сегодня у аэрофлотовских пилотов самая высокая в отрасли зарплата. Например, командир воздушного судна в месяц имеет возможность зарабатывать до 500 тысяч рублей. А соцпакет пилотов может служить образцом для большинства компаний мира. У […]
  • Залог кредита пермь Кредит под залог векселя за 24 часа До 70% от рыночной стоимости Без финансовой отчетности Досрочное погашение с перерасчетом Сумма до 3 500 000 руб. Ставка от 3% до 4% в месяц До 70% от рыночной стоимости Без финансовой отчетности Досрочное погашение с перерасчетом Сумма до 3 500 […]
  • Куплю дом в опочке под материнский капитал Купить дом в Опочке по цене до 500 000 рублей Продам дом с хоз постройками, баня большой участок Продается пол дома, в доме печное отопление имеются надворные пристройки - сарай дровеник, сад с плодовыми деревьями и огород, колодец. В пешей доступности продуктовый магазин. Рядом хвойный […]